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Quando perguntavam a Francisco Rosa o que queria ser quando “fosse grande”, a resposta estava ensaiada e preparada para sair leda da ponta da língua: “enólogo!”.
Tinha necessidade de sentir a textura e o cheiro da terra nas mãos e dela fazer brotar vida. Hoje, vive em Oxford e lidera uma equipa que criou uma vodka orgânica, considerada como a melhor do mundo dois anos seguidos.
É produzida com a chancela da Oxford Artisan Distillery, reconhecida pela sua preocupação com a sustentabilidade. Entre o trabalho que Francisco já desenvolveu está um “whiskey tropical” com sabor que recorda maracujá e ananás.
Nascido numa família de Leiria onde o negócio são as vinhas e o vinho, quando chegou a hora de escolher o percurso académico, ninguém estranhou que optasse pelo percurso na Faculdade de Agronomia.
“Quando lá estava a estudar descobri que era possível fazer cerveja em casa e aquilo, em especial, o mundo das leveduras, fascinou-me. Comecei a trabalhar, em part-time, numa cervejeira em Lisboa, enquanto estudava as fermentações e percebia como produzir sabores.”
O jovem, agora com 27 anos, admite que até as suas papilas gustativas conspiraram para o levarem para o admirável mundo novo da fermentação de cerveja, numa busca de conhecimento e sabor em vários estágios em adegas de Norte a Sul de Portugal.
Quando concluiu o curso, foi trabalhar na empresa do pai e no mundo da vitivinicultura.
Mas a vontade de encontrar modos de produzir novos sabores impeliram-no a inscrever-se num mestrado em Cervejaria e Destilaria, na Escócia. Porém, nada o preparara para a variedade de sabores que conseguia experimentar com bebidas destiladas como o whiskey, aguardentes ou absinto.
“Escrevi a dissertação a partir do meu trabalho na Oxford Artisan Distillery onde, actualmente, trabalho, sobre a fermentação de whiskey com leveduras selvagens.”
Durante uma semana, percorreu a pequena cidade de Oxford, que o jovem diz ser cosmopolita e pouco maior do que Leiria, porém com muitos espaços verdes e culturais, em busca de amostras de leveduras.
“Elas são fungos que existem em todo o lado, até dentro e fora do corpo humano. A melhor levedura que consegui foi retirada do bigode do meu patrão na época, que deu um sabor a ananás e maracujá ao whiskey…. Foi um whiskey super tropical! Ainda tenho essa levedura guardada no congelador, para um dia a introduzir na produção”, conta.
“Gosto de trabalhar os sabores para criar emoções nas pessoas. Um sabor pode ser tão delicioso que nos altera o estado de espírito.” Ao fim de dois anos e meio, mudou o rumo.
Restaurou uma caravana, despediu-se e partiu para a Noruega onde passou nove meses a aprender novos métodos de destilação. Quando o mestre destilador da Oxford [LER_MAIS]Artisan Distillery se reformou, abriu-se uma vaga e Francisco candidatou-se. Ficou.
Tornou-se responsável pelo produto, da receita ao produto final, e lidera uma equipa de quatro pessoas. Em Abril, a empresa produziu o primeiro whiskey, bebida que tem de ser envelhecida, no mínimo, durante três anos. “A recepção foi incrível. Tivemos muito boas críticas e classificações.
O mesmo acontece com o nosso gin e vodka. Aliás, esta última ganhou o prémio de melhor vodka do mundo, em dois anos consecutivos.” Os ingredientes utilizados na destilaria são orgânicos, produzidos por métodos ancestrais onde nem sequer o solo é lavrado.
“Promovemos um ecossistema saudável para produzir os nossos cereais, sem químicos. Usamos a sinergia de diferentes plantas para aumentar a produtividade e protecção das culturas, e colaboramos com os agricultores locais.”
Entre as vantagens desta forma de cultivo, garante, está a captura de carbono no solo, uma das formas de combater as alterações climáticas. “Somos, reconhecidamente, a destilaria mais sustentável do mundo.”
Até os alambiques foram construídos pelo último fabricante de comboios a vapor do Reino Unido. Por tudo isto, Francisco Rosa já tem uma ideia de futuro: pegar num pedaço de terreno, investir na natureza e na biodiversidade.
“Em aguardentes, em animais, em queijo, em mel, embora ainda não tenha pensado bem no modelo de negócio.” E até quer voltar para Portugal… o problema?
“Portugal parece-me um pouco retrógrado em termos culturais e as políticas actuais decepcionam-me. O desenvolvimento é muito lento. No sector agrícola e alimentar somos dos mais retrógrados, muito financiados por farmacêuticas.”
