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Natural de Leiria, é também um antigo aluno da Escola Profissional de Leiria. Com 32 anos de idade, Luís Gaspar tem a seu cargo, como chef executivo, a cozinha e o negócio de três restaurantes do Grupo Plateform em Lisboa: Sala de Corte (carnes maturadas), Brilhante (Lisboa do século XIX) e Pica-Pau (tradição portuguesa). Este ano, foi distinguido pela Academia Internacional de Gastronomia, com sede em França, com o prémio Chef de l’Avenir (Chef do Futuro). Anteriormente, já tinha sido eleito, em Portugal, Chefe Cozinheiro do Ano.
Dirige três restaurantes em Lisboa. Significa estar todos os dias na cozinha?
Tento estar o mais presente possível na cozinha. É difícil, porque as minhas funções e os meus objectivos vão muito além de, apenas, cozinhar. Há a liderança de três restaurantes, há o planeamento de uma equipa, a construção de horários, há a gestão de produto, há a gestão de custos do restaurante, portanto, infelizmente, não passo tanto tempo na cozinha como gostaria, mas, todos os dias, estou no restaurante e sempre que posso estou no serviço com a equipa. Principalmente, às sextas e sábados, no serviço de jantar.
Vários profissionais do sector costumam dizer que as cozinhas dos melhores restaurantes e hotéis podem ser lugares difíceis.
Já trabalhei em registos muito intensos e austeros, e até, de certa forma, agressivos psicologicamente. Como líder de equipas, tenho um perfil diferente, mais moderado, com base no respeito, na compreensão, na capacidade de formação. Promovo o bem-estar, a tranquilidade, porque acho que são dois critérios fundamentais para o sucesso. No ambiente de uma cozinha, em que já há tanta pressão, provocada pelo movimento do restaurante, a liderança tem de ser serena. Às vezes, há picos de tensão, sou o primeiro a intervir e a dizer que não é a forma de estar que quero.
Os clientes estrangeiros gostam mesmo da gastronomia portuguesa ou só conhecem o peixe?
Gostam, e o Pica-Pau é um grande exemplo. Sempre tive o sonho de abrir um restaurante de cozinha portuguesa onde o papel do chef fosse só recuperar o património e valorizar pequenos produtores e o receituário tradicional. E o Pica-Pau é mesmo isso. Não há ego.
Há um texto do Expresso, de 2021, do Ricardo Dias Felner, com o título “E se a cozinha portuguesa não for a campeã do mundo?”, em que ele refere que nem sempre as críticas dos clientes estrangeiros são positivas e que muitos restaurantes em Lisboa e Porto se baseiam em pratos internacionais.
Sou próximo do Ricardo e lembro-me perfeitamente de ele ter escrito isso. O Pica-Pau vem um bocado nesse sentido. Temos a missão de educar e de mostrar aos nossos clientes o que é a gastronomia tradicional portuguesa. Ao domingo, tenho cabrito com arroz de miúdos. À sexta-feira, tenho cabidela, que é uma coisa meio estranha para os turistas.
Tem tido boa aceitação?
Não é um prato democrático, obviamente, mas, por parte dos turistas, tem sido bem valorizado. Os restaurantes, às vezes, têm medo de mostrar, ou têm a intenção de mascarar, a comida portuguesa, com muitos artefactos à volta. A gastronomia portuguesa é assim e nós temos de a mostrar exactamente como ela é. O Pica-Pau atrai o cliente português do mercado da saudade, as pessoas que estão deslocadas das aldeias, e que têm as suas memórias de infância, e atrai também o estrangeiro que procura cozinha portuguesa autêntica, sem invenções. Sou o primeiro a dizer que o Pica-Pau tem zero criatividade. Vai ser sempre assim. Não vou pôr florzinhas, não vou pôr ervinhas, não vou pôr espumas, não vou pôr crocantes. E está a correr muito bem. O cliente português supreende-me porque não tinha noção que havia tanto português com saudades de comida portuguesa. É um fenómeno muito interessante em Lisboa.
Fartaram-se do sushi.
E fartaram-se um bocado, e contra nós, chefs, eu falo, do ego do chef. As pessoas estão cansadas desse registo gastronómico. Houve uma febre das texturas e das técnicas.
Portugal mudou muito nos últimos anos: recebe mais turistas e há mais estrangeiros a viver no País. O negócio dos restaurantes também mudou?
Muito, muito, muito. A restauração actualizou-se muito com aquilo que são as tendências internacionais. Há restaurantes muito mais bem feitos, há muito melhores profissionais na cozinha e na sala, o próprio empresário de restauração mudou muito, já não é aquela pessoa que tinha algumas poupanças e queria abrir um restaurante por diversão, portanto, a forma como o empresário de restauração olha para o negócio é muito diferente, é muito mais profissional. Os empresários de restauração começaram a perceber que a restauração pode ser um negócio se houver outro tipo de estrutura, outro tipo de organização, mais bem planificada. Existem restaurantes isolados, mas cada vez há mais restaurantes de grupos de restauração. As escolas têm muito melhor preparação e os alunos saem mais bem formados. E, depois, as tendências étnicas: os restaurantes asiáticos, os mexicanos, os peruanos… tudo isto veio trazer uma energia diferente ao País, e em particular a Lisboa, o que acaba por atrair turistas e clientes portugueses. A restauração mudou muito nos últimos anos fruto das influências internacionais.
Com a explosão de novos projectos, há uma zona da restauração a que a maioria dos portugueses, pelo preço, já não consegue aceder?
Lisboa está, efectivamente, com preços de restauração – mais criativa e mais autêntica – ligeiramente elevados. Houve uma escalada de preços grande, fruto da inflação e da valorização do imobiliário e do papel do chef de cozinha. Há restaurantes a que, efectivamente, a classe média não vai conseguir chegar. É um tema muito delicado.
Ao contrário do que acontecia há uns anos?
Sim. Essa disparidade está a aumentar e vai ser cada vez maior. O fine dining, os restaurantes de experiência gastronómica com estrela Michelin, vão continuar a existir, e vai haver mais e cada vez melhores. Mas, por outro lado, também vai haver mais restaurantes sociais, em que a experiência não é tão técnica, não é tão detalhada, não é tão minimalista, é mais social, é restauração mais divertida, com alguma criatividade, onde as pessoas podem ir de forma democrática com amigos e em famíla. Essa é a grande tendência da restauração em Portugal.
Este ano, o Luís foi considerado o Chef do Futuro, pela Academia Internacional de Gastronomia, de França. Coloca-o ao lado, por exemplo, do José Avillez, distinguido numa edição anterior. Que portas abre um prémio como este?
Não sei se me coloca ao lado dele. Na lista de distinguidos, sim. É um grande motivo de orgulho, porque sou um admirador do trabalho do José Avillez. É uma distinção que eu ambicionava mas que achava difícil, quase inatingível, pelo motivo de que há tantos bons profissionais em Portugal. Abre portas, obviamente. Teve um efeito quase imediato. Já surgiram três convites para cozinhar com três chefs de cozinha que foram distinguidos também. É uma óptima distinção e um prémio para a internacionalização da minha carreira.
Há uma ideia de restaurante que queira, um dia, abrir em nome próprio, o projecto de uma vida?
Ganhei o Chefe Cozinheiro do Ano, que era um objectivo, agora fui distinguido com o prémio Chef de L’Avenir, que também era um objectivo de carreira, e tenho outros. Não escondo que é uma ambição querer ser distinguido pelo Guia Michelin. Não é uma obsessão, é uma ambição.
Obter uma estrela Michelin.
Nenhum destes meus projectos me levará lá, porque não é o nosso objectivo, efectivamente, mas gostava muito, e vai acontecer, no seu momento, de ter um restaurante com a ambição de conquistar uma estrela Michelin. Assumo.
E é possível trabalhar com esse objectivo e ao mesmo tempo, no mesmo projecto, prosseguir a defesa da gastronomia portuguesa, da tradição e do património?
Claramente. Vou fazê-lo sempre. Considero-me um embaixador do produto e do receituário tradicional e seguramente que sim, que o projecto onde irei ser distinguido pelo Guia, se um dia o conseguir, será sempre a defender o património português.
A proibição de mesas só para um cliente, a gorjeta obrigatória, a exigência de consumo mínimo, são práticas que faz sentido adoptar no contexto português?
Quem quiser ser livre de jantar ou almoçar sozinho pode e deve fazê-lo. Recuso-me a aceitar essa medida. Em relação à gratificação, ainda não há lei promulgada, o que há é uma medida autónoma de cada restaurante, de gratificação sugerida. Nos meus três restaurantes temos essa política. Perguntamos se correspondemos com a expectativa e se o cliente aceita deixar uma percentagem de gratificação sugerida. Tínhamos receio, mas, na realidade, os clientes deixam gorjeta. E muitos deles deixam ainda mais do que aquilo que está sugerido.
Não é uma transferência para o cliente de uma parte da remuneração que cabe ao empregador?
Só há uma pessoa nos meus restaurantes que não recebe gratificação, sou eu. Todos os outros recebem gratificação de forma igual, limpa e transparente. É um tema polémico, porque vai haver restaurantes a aproveitar a gratificação sugerida para se financiarem para pagar salários. Nós tivemos três medidas importantíssimas de retenção de colaboradores no início deste ano. Estávamos a perder colaboradores para a concorrência e precisávamos de ser mais competitivos na atractividade e na retenção. O que é que fizemos? Contratos de efectividade. Primeiro contrato, sem termo. Depois, aumentámos todos os colaboradores em 150 euros. Não foi um prémio, é mesmo aumento salarial. E implementámos a gratificação sugerida, obviamente, o colaborador acaba por levar mais dinheiro para casa. E temos outra medida, ainda: anulámos os horários repartidos. O aumento salarial por causa da inflação, mas a forma como gerimos os recursos humanos e o horário de trabalho ainda teve mais impacto nas equipas.
São necessárias, em média, melhores condições de trabalho na restauração?
Enquanto grupo, temos uma política de, em primeiro lugar, valorizar os recursos humanos. Garantir horário seguido para toda a gente, duas folgas seguidas rotativas, dar o dia de aniversário como folga extra, prémios por performance. Tudo isto são factores de atractividade e de retenção. Nos dias de hoje, o efeito qualidade de vida e bem-estar é fundamental, pós-pandemia.
Voltando atrás, o consumo mínimo?
Discordo, totalmente. Para evitar e monitorizar os no shows [o cliente reserva, mas não aparece] fazemos reservas online através das plataformas digitais, com cartão de crédito, e a pessoa é informada que se não comparecer à reserva lhe é debitado um valor. Não é um consumo, é uma taxa de cancelamento.
Uma dica fácil para cozinhar em casa?
Uma técnica base mas que faz muita diferença: nunca devemos grelhar a carne e consumir logo. A carne carece de um período de descanso. Devemos, numa grelha, caramelizar de um lado e de outro, dois a três minutos, com uma temperatura forte, descansar dez minutos, no mínimo, à temperatura ambiente, e depois levar novamente à grelha, de um lado e de outro, para acabar de cozinhar. Se cortarmos a carne logo após o período de confecção, ela vai libertar os seus sucos e vai ficar seca e perder as suas características.
Um prato, um chef e um restaurante favorito?
Arroz de lavagante; um restaurante, é uma pergunta difícil, Elkano, em San Sebastian; um chef, Alain Ducasse.
