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Começamos com dois avisos. Em primeiro lugar, embora, neste artigo, falemos da colheita de cogumelos selvagens, não a aconselhamos, a não ser que se tenha um bom conhecimento do assunto.
Em segundo, também não recomendamos mezinhas, como derramar azeite, colocar alho em cima dos fungos ou cozê-los com o dito alho, entre outras soluções caseiras, para identificar os que são comestíveis e os venenosos. Até, porque, como se diz, por piada, nos fóruns sobre o assunto: “comestíveis são todos. Alguns é que só se comem uma vez”.
Samuel da Costa é um apreciador de cogumelos, em especial daqueles que surgem nos bosques autóctones do planalto de Santo António, no Parque Natural das Serras de Aire e Candeeiros.
Diz ser ali que aparecem alguns dos mais deliciosos, mas alerta para a existência de muitos que são mortais para o ser humano e ainda “outros que fazem rir quem os come”.
“Dizem que quem colhe cogumelos são apenas os velhos e os aventureiros. Aprendi com muitos guias, algumas saídas de campo e amigos que são micólogos [especialistas em fungos)”, explica, ressalvando que, de qualquer forma, só devemos consumir cogumelos quando temos “110% de certeza” de que não são de uma espécie tóxica.
“Mesmo assim, deveremos começar com pequenas quantidades, pois mesmo tendo ‘110% de certeza’, os cogumelos podem causar reacções alérgicas graves”, resume.
Míscaros e tortulhos
O alerta para a necessidade de identificar com o máximo de certeza as espécies e, ainda assim, duvidar, tem um fundamento prático, alicerçado até em eventos recentes do mundo micológico.
Durante décadas, para Maria do Rosário e para o marido, Pedro Santos, a chegada das chuvas e do sol de Outono era sinónimo para tardes de domingo a passear pela Mata de Leiria, explorando montes de caruma, para apanhar os cogumelos amarelinhos que se aninhavam debaixo da manta morta.
“Desde pequena que sempre gostei de míscaros. Eram os únicos comestíveis que sabia identificar. O meu marido conhece mais e prefere os tortulhos, que têm um chapéu branco e aparecem em montes de estrume curtido nos campos. Mas são muito parecidos com outros que são venenosos e por isso prefiro ignorá-los”, conta a septuagenária.
Pedro, também na casa dos 70 anos, endireita-se na cadeira e diz com olhos a brilhar que os tortulhos (Macrolepiota procera) “são bons grelhados e regados com azeite, sal e um pouco de alho”.
O problema é que, apesar de os míscaros (Tricholoma equestre ou Tricholoma flavovirens), com a sua textura a lembrar a carne, por cá, até serem um prato tradicional, quando juntos a arroz ou em açorda, em Espanha e França, foram adicionados à lista de espécies perigosas para consumo humano.
A questão parece, contudo, estar associada a casos de consumo exagerado sistemático, pelo que o melhor mesmo será não abusar e não encher o prato. “De qualquer modo, já não há pinhais para os procurar”, lamenta Pedro Santos, com um encolher de ombros.
Recordando que, dantes, havia menos cuidado e muitos casos de famílias inteiras que morriam envenenadas, porque no meio de uma mão-cheia de cogumelos, “lá vinha um venenoso, semelhante aos comestíveis”. “Agora, ouve-se falar menos disso”, reconhece.
Zito Camacho é um amante do mar e dos seus frutos, mas quando o oceano está pouco amistoso, vai à “caça” de frutos da terra, neste caso, de boletos, cantareis, míscaros e pés de galo.
Foi com um amigo uma vez e tomou-lhe o gosto.
“Conheço bem só meia-dúzia de espécies. A região também não oferece muitas mais”, admite. É nos pinhais e nas matas autóctones que se encontram. Os eucaliptais, pela ausência de verdadeira manta morta e a toxicidade do óleo que cai das copas, dificultam a fixação de cogumelos.
“Vou quando o tempo ajuda. Tem de haver chuva, sol e frio. Por exemplo, sem frio e sol, não se encontram boletos.”
Estes, na fotografia abaixo, são os seus favoritos. São dos mais difíceis de encontrar e só aparecem em matas autóctones de carvalho, azinheira, carrasco, sobreiro e algum pinheiro.
“É muito saboroso. Tem um gosto de avelã e madeira. Aliás o cheiro é a terra e a pinho”, descreve. O problema do boleto é que se estraga [LER_MAIS]facilmente e, como tal, a janela de oportunidade para os recolher é pequena.
Já no cesto de Samuel da Costa, quando a “caça” corre de feição, podemos encontrar cantarelas (Cantharellus cibarius), trompetas amarelas (Craterellus lutescens), Clitocybe nuda, Lactarius deliciosus, Hydnum repandum, Macrolepiota procera, Boletus edulis e Morchella esculenta. “Quando vou ao Alentejo, trago sempre tuberas (Terfezia arenaria)”, adianta.
Para quem está a pensar começar a percorrer as matas em busca destas iguarias, alertam para alguns conselhos.
O primeiro é juntar-se a um clube de micologia e a pessoas que percebem.
O segundo é ter “110% de certeza” de que o cogumelo é comestível. Se houver a mais pequena dúvida, o melhor é deixá-lo ficar em paz.
O terceiro é manter a raiz do fungo no solo, após colhê-lo e, em quarto lugar, levar uma cesta de vime para os transportar.
Assim, os esporos caem e semeiam o solo com uma nova colheita.
Nem carne, nem peixe
Os cogumelos abrem um novo universo de sabores que não são exactamente de vegetais, nem de frutas, nem de carne. Dizem que os mais caros destes fungos, as trufas, têm um sabor leve e delicado a terra, mas não existe um sabor universal.
“Uns são mais adocicados, outros sabem a frutos secos, outros são cheios de umami, o quinto sabor, que deriva do glutamato e se encontra na carne, nos cogumelos, no tomate, nos queijos e que é um amplificador dos outros quatro sabores. Pessoalmente, adoro o sabor dos Craterellus. Têm uma óptima textura e um sabor que lembra o alperce”, exemplifica Samuel da Costa.
E depois há os processos de conservação que dão um “gostinho especial”. Atente-se o caso dos exóticos shitake que, quando frescos, não apresentam um gosto excepcional, porém, após secos e hidratados, revelam-se como o cisne do conto.
Alho, azeite e psicotrópicos
Há quem garanta que consegue perceber se o cogumelo é ou não tóxico, colocando-lhes alho em cima e esperar para ver se fica negro. Há ainda quem os coza com o dito alho e acredite que também funciona.
“A única forma de ver se são venenosos ou não é através de reagentes químicos, análise de esporos ou com auxílio de um microscópio”, refere Samuel da Costa, que adianta que um dos problemas é que existem espécies que são quase idênticas a olho nu.
Zito Camacho é mais pragmático.
“Se queremos colher cogumelos, devemos especializar-nos em poucas espécies e conhecê-las bem.”
Em Portugal, há ainda alguns – poucos – cogumelos que são psicotrópicos. Há uma piada que conta que Peyo, autor da banda-desenhada Estrumpfes, teria consumido cogumelos Amanita muscaria, que o teriam feito ver homenzinhos azuis.
A história será inventada, mas os Amanita muscaria, que servem de casa aos Estrumpfes, são comuns na Europa e até na nossa zona, e provocam visões, crises psicóticas e alucinações.
Actualmente decorrem estudos para os usar em doenças como a ansiedade e Síndrome de Stress Pós-traumático. O mundo dos cogumelos é apaixonante e requer um conhecimento enciclopédico.
Para os mais cuidadosos recomendamos um início na actividade micológica, no conforto do lar, com uma caixa de preparado com substracto e esporos, que pode ser comprada em viveiros e que, com duas borrifadelas de água por dia, produzem safras seguras, durante vários meses.
